<p>食品卫生是爱国卫生运动的重要内容之一，搞好“食品卫生”，是贯彻《食品卫生法》的实际措施。食品卫生搞不好，不仅影响人们的身体健康，还有可能引起食物中毒，甚至某些疾病的流行，影响经济建设和社会安定。 <br /> 1、生食的卫生： <br /> ①要选购新鲜的食物，尤其是动物性食品，如：肉、禽、鱼、虾等。要防止食物在运输中被污染。 <br /> ②食品加工过程中，生的食品用具和熟的食品用具应当分开。注意清洗与消毒，防止交叉感染。 <br /> ③食物要煮熟 ， 尤其是动物性食品 。 不应吃生的水产品，如生鱼、生虾、生腌蟹等。食品应现做现吃，如有剩饭、剩菜，再吃时，要回锅再煮。 <br /> ④食品应低温保存，或放于阴凉通风处。 <br /> ⑸砧板使用后，要及时洗刷干净，并经常消毒。 <br /> ⑹不要吃有“哈喇味”的食品。 <br /> ⑺铝锅不宜久放饭菜。 <br /> ⑻不应用废旧报纸包装食品。 <br /> <br /> <br /> 2、科学烹调： <br /> 发明烹调方法是人类文明的一大进步 。 烹调给人们带来美味的 享受和丰富的营养。 <br /> 烹调的方法多种多样，不同的食物可采用不同的烹调方法，同一种食物由于采取的烹调方法不同，就能收到不同的营养效果。如炖肉比炒肉的蛋白质更易于消化，炒青菜比煮青菜保留的维生素更多。所以讲究营养不仅要讲究食物的合理搭配，还要讲究科学的烹调方法。 <br /> ①怎样减少食物中维生素的损失？ <br /> 有些维生素易被氧化。如蔬菜放久了，特别是在受热和光照的情况下，维生素就会损失，因此蔬菜力求新鲜，如果一时不能将蔬菜吃完，可在上面喷些水，用食品塑料袋装好放冰箱短期保存。蔬菜应在临吃之前洗、切、烹调。除了干硬的食物，一般不要将食物在水中浸泡过久，否则会加大维生素的损失。 <br /> 食物中含有的维生素在烹调过程中很容易被破坏，因此人们从食物中获得的维生素并不丰富。为减少维生素的破坏和损失，可采取旺火快炒，现烧现吃，当餐吃完，汤汁也应一起吃完，需要烧煮的食物，烧煮的时间也不宜过长。 <br /> 食物一般不宜加碱，发酵的面团需要用碱中和，但切勿加碱过度，其他需要加碱的情况也须特别注意，许多维生素在碱性条件下很容易被破坏。 <br /> <br /> ②“煮”和食物中营养素的关系。 <br /> “煮”是最常用和最简单的烹调方法。 <br /> 动物性食物煮熟后一般都比生的 食物易于消化 。 谷类淀粉性食物，通过煮使生淀粉糊化，变成易于消化吸收的食物。 <br /> 在煮的过程中，食物中含有的营养素也同时释放在液体中，这些液体既美味可口又富有营养，可以作为汤基配料。 <br /> <br /> ③“炖”和食物中营养素的关系。 <br /> “炖”常用于动物性食物以及某些水果，把它们切成大块或是整体。经过较长时间的加热，使这些原先较为坚韧的食物变得酥软。对于蛋白质的食物用“炖”的方法烹调，可以使蛋白质的消化、吸收率得到提高。采用“炖”的方法，不仅能保留大量的营养素，而且能保留食物固有的美味。 <br /> “炖”采用小火，虽然花的时间较长，但燃料的花费却不多，是一种经济、有效、简便的烹调方法。 <br /> </p> 在“炖”的过程中还可加入其他配料。除调味剂外，也有加蔬菜或中药的。 我国的 “药膳食疗学”，常常选用药物与食物共炖的方法，使药物与食物融为一体。既是美食佳肴，又能防病治病。
用保温的器皿“炖”，“炖”后连同器皿上餐桌，热气腾腾，可以提高人们的食欲，也有助于消化和吸收。
④“烤”和食物中营养素的关系。
“烤”的食物有特别的香味，能提高人的食欲。“烤”的过程，可使一部分油脂沥去 ，“ 烤 ”的时间长短与营养素的损失成正比 ，“烤”的时间长，维生素的损失也更大，因此“烤”的时间要适度。
“烤”的温度太高或“烤”的时间过长，特别是明火烤制，食物中会产生一些有毒害的物质，直接影响人体健康，甚至引起疾病。
⑸“炒”和食物中营养素的关系。
我国菜肴中的炒菜品种很多，旺火快炒，能使食物鲜嫩，保持本色，各种营养素破坏较少。炒菜可以合理搭配多种食物，集色、香、味、形于一体，悦目爽口，能提高人们的食欲，可称是平衡营养的美味佳肴。
⑹“蒸”及“烘”和食物中营养素的关系。
“蒸”即用蒸汽，“烘”用烘箱，利用高热使食品成熟。“蒸”及“烘”可减少营养素的损失。
“ 蒸”和“ 烘”扩大了食物加工的花色，使食物具有特殊的风味。如：蒸茄子与红烧茄子，清蒸甲鱼与清汤甲鱼，蒸蛋与炒蛋等在口味上截然不同。同一食物更换不同的烹调方式，既丰富美食的多姿多彩，又增进食欲，大大提高美食的营养价值。 ⑺“油炸”和食物中营养素的关系。
“油炸”食物松脆爽口，香味诱人，能刺激食欲。老年人味觉迟钝，往往喜欢吃“油炸”食物。
“油炸”食物的温度比水的沸点高出好多，可以使许多营养素如维生素，甚至碳水化合物、脂肪和蛋白质受到破坏。在各种烹调方法中，“油炸”方法是营养素损失最大的一种。
因此“油炸”食物，只是调剂口味的一个花式品种，不应成为经常吃的食品。
“油炸”时温度不宜过高，时间不宜过长，否则会产生一些有害物质。“油炸”食物的油要不断更新，不应反复使用。
⑻高压锅“烧煮”食物的特点。
高压锅“烧煮”，由于加大了蒸气压力能使锅内温度升高。
高压锅适用于肉、禽、硬果、干豆等坚硬不易烧烂的食物，可以大大缩短烹调时间。
高压锅“烧煮”用水量较少，食物的固有香味很少受到影响，营养素的损失也比较少。
维生素 B1和维生素C是两种不耐热的维生素。温度越高，这些维生素破坏越多，因此新鲜蔬菜不宜用高压锅煮。粮食中含有较多的维生素 B1， 如长期用高压锅煮米饭，容易引起维生素 B1缺乏，甚至引起疾病。
高压锅温度高，杀灭微生物的效果好，用高压锅烧的食物，微生物污染的可能性较小。
